Gemüse und Obst fermentieren und einkochen
Der Sommer ist bunt! Nicht nur jetzt landen die prallen Früchte und das gesunde Gemüse auf unserem Tisch. Eingemacht und fermentiert können wir uns das ganze Jahr über die Schätze von Mutter Boden freuen. Hier erklären wir, wie du dein Obst und Gemüse einmachen und fermentieren kannst.
Ob Fermentieren oder Einmachen: beide Varianten machen gutes Essen gesund haltbar, und zwar ganz ohne künstliche Konservierungsstoffe. Der Unterschied liegt in der Flüssigkeit, in der in beiden Varianten eingelegt werden. Beim Fermentieren nutzt man Milchsäurebakterien, die die Lebensmittel mithilfe von Salzlake haltbar machen. Klassiker sind saure Gurken, Kimchi und Sauerkraut.
Wie koche ich Obst und Gemüse ein?
Das bunte Obst oder Gemüse bis einige Zentimeter unter den Rand in saubere Gläser füllen und mit Wasser und Gewürzen aufgießen. Für Obst gibst du einen Esslöffel Zucker dazu und für Gemüse etwas Salz. Dann wischt du die Glasränder sauber sauber und verschließt die Gläser gut.
Jetzt ein gefaltetes Geschirrtuch oder einen Topfuntersetzer aus unempfindlichem Material in den Topf legen und die Gläser mit ein wenig Abstand voneinander darauf stellen. Den Topf mit Wasser auffüllen. Das Wasser sollte die Gläser zu mindestens drei Vierteln mit Wasser bedecken. Dann erhitzt Du das Wasser bei geschlossenem Topfdeckel langsam.
Sobald das Wasser kocht, beginnt das Einkochen. Das dauert je nach Größe und Obst / Gemüse etwa 15 bis 90 Minuten: Obst und klein geschnittenes, sowie vorgegartes Gemüse braucht kürzer als rohe, ganze Früchte oder große Stücke.
Wenn du die Einmachgläser aus dem Topf genommen hast, ist es gut, ein Küchentuch darüber zu legen. So kühlen sie langsamer ab und es kann sich besser ein Vakuum bilden.
Wenn die Gläser abgekühlt sind, prüfe ob das Vakuum in den Gläsern entstanden ist. Falls alles funktioniert, lassen sich die Deckel von Schraubgläsern nicht einfach aufdrehen und Weckgläser bleiben auch nach dem Abnehmen der Klammern fest verschlossen.
Bei Temperaturen über 80° C bleibt Obst und Gemüse fast unbegrenzt haltbar, verliert aber Vitamine. Vitaminschonender sind Temperaturen zwischen 60° und 80° C.
Wie fermentiere ich Obst und Gemüse?
Unbehandeltes Salz, Wasser, frisches Gemüse – so einfach kann gutes gesundes Essen sein. Bei der Fermentation übernimmt ein Team aus Zeit und Milchsäurebakterien die Geschmacksbildung und sorgt für bessere Verträglichkeit. Alles, was du dafür tun musst ist, das Gemüse gut zu waschen, klein zu schneiden, zusammen mit Salz in ein Glas füllen, mit etwas Wasser bedecken und einige Tage in einem kühlen Raum stehen lassen.
Je nachdem, welches Gemüse du verwendest, wird das Fermentations-Ergebnis knackiger und leckerer. Besonders eignen sich Kohlsorten, Karotten oder Zwiebeln. Kräuter und Gewürze kannst du je nach Geschmack zum Verfeinern gerne immer mit ins Glas geben.
Bei Sauerkraut oder Kimchi werden das Kraut und das Salz miteinander vermengt und gestampft, bis sich Lake bildet. Bei dieser Variante nimmst du 1 bis 2 % Salz im Verhältnis zum Gewicht vom Gemüse.
WICHTIG: Während der Fermentation dürfen die Gläser nicht ganz verschlossen sein. Schraubgläser bitte nicht fest zudrehen, bei Weckgläsern den Gummiring und die Klammern weglassen. Nach etwa einer Woche kannst Du das Gemüse probieren.
Hier eine kleine Fermentationsanleitung:
- Geschnittenes Gemüse in ein Glas schichten
- Salzlake herstellen: 20 g Salz in 1 Liter Wasser aufkochen
- Lebensmittel komplett mit Lake bedecken
- Deckel lose auf das Glas legen, damit das entstehende Gas entweichen kann
- 3 bis 4 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, damit die Milchsäuregärung in Gang kommt
Rezepte und mehr Informationen zum Fermentieren gibt es bei Rosenundkohl
