Gesunde saftige Muffins mit Walnüssen und Johannisbeeren
Zutaten für 12 Muffins
- 100g Walnüsse
- 85g Haferflocken
- 90g Dinkelmehl
- 2 TL Backpulver
- optional: 1 EL Kurkuma
- Salz und Pfeffer
- 160 ml Jogurt (3,8%)
- 2 EL Kokosöl
- 2 EL Butter
- 2 reife Bananen
- 5 Datteln
- 3 Eier
- 6 EL Blaubeeren (frisch oder gefroren)
- Topping
- 4 EL Haferflocken
- 2 EL Kokosnussöl
- 1 EL Honig
Zubereitung
- Heize den Ofen auf 200°C (Umluft) vor. Mahle die Haferflocken und Walnüsse (wenn du Stücken in den Muffins haben möchtest, mahle die Walnüsse nur grob, sonst fein)
- Gebe beides zusammen mit dem Dinkelmehl, Backpulver, Kurkuma, Salz und Pfeffer in eine große Schüssel
- Zerdrücke die Bananen mit einer Gabel und gebe sie zusammen mit dem Jogurt, 2 EL Kokosöl, 2 EL Butter, 5 Datteln in ein Rührgefäß und mixe die Zutaten gründlich
- Gebe die Masse zu der großen Schüssel mit dem Mehl und mixe alles gut durch
- Schlage die Eier in dem Rührgefäß kurz auf und hebe sie vorsichtig mit einem Pfannenwender unter die Mehlmasse
- So entsteht ein “fluffiger” Teig
- Verteile den Teig dann gleichmäßig (ca. 2 EL pro Muffin) in die Muffinformen
- Du kannst ein ein Muffinbleck mit 12 Muffinformen nutzen oder Muffinschälchen aus Papier
- Gebe jeweils einen TL Heidelbeeren darauf, drücke diese leicht an
- Für das Topping mische die Haferflocken, 2EL Kokosöl und den Honig mit den Händen und verteile es gleichmäßig auf die 12 Muffins
- Backe die Muffins für 18-20 Minuten (bei mir reichen 18), bis sie schön golden sind
- Kurz abkühlen lassen und am besten warm servieren
Dieses Rezept wurde von nutsandblueberries zur Verfügung gestellt
