Tranchen mit Pfifferlingen und Kürbiskernpesto auf Kürbis-Kartoffel-Stampf

von Thomas Jaeger

Zutaten für den Kürbis-Kartoffel-Stampf für 4 Personen

• 500 g Kartoffeln
• 1500 g Kürbis (z.B. Hokkaido)
• 3 EL Butter
• 200 ml Milch
• 2 EL Zitronensaft
• Salz
• Frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung

1. Kartoffeln schälen, waschen und vierteln. In einem großen Topf in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen.

2. Währenddessen den Kürbis waschen, schälen (entfällt beim Hokkaido) und entkernen. Das Fruchtfleisch grob würfeln und nach ca. 10 Minuten zu den Kartoffeln geben.

3. Milch und Butter in einem Topf erhitzen.

4. Den Kürbis-Kartoffel-Mix abgießen und gründlich abtropfen lassen. Mit einem Kartoffelstampfer anschließend zu Püree stampfen.

5. Die Milch-Butter-Mischung unterrühren und das Kürbispüree mit Salz, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken.

Zutaten für das Kürbiskernpesto für 4 Personen

• 100 g Kürbiskerne + weitere zur Deko
• 1 großer Bund glatte Petersilie
• 1 Knoblauchzehe
• 100 ml Kürbiskernöl
• ½ TL Salz
• ¼ TL Paprikaflocken

Zubereitung

1. Kürbiskerne ohne Öl bei mittlerer Hitze in einer Pfanne anrösten, bis sie appetitlich duften. Dabei die Pfanne regelmäßig schütteln.

2. Kürbiskerne auf einen Teller geben und etwas auskühlen lassen.

3. Petersilie waschen und trockenschütteln. Knoblauchzehe schälen und halbieren.

4. Petersilie, Kürbiskerne und Knoblauch zusammen mit dem Kürbiskernöl, Salz und Paprikaflocken in einen Mixbecher füllen und mit einem Stabmixer glatt pürieren.

   Mein Tipp: Reste vom Pesto halten sich abgedeckt mit Olivenöl mehrere Wochen im Kühlschrank.

Zutaten für die Pfifferlinge für 4 Personen

• 200 g Pfifferlinge
• 2 EL Öl oder Butter
• Salz
• Petersilie

Zubereitung

1. Die Pfifferlinge gründlich putzen und ggfs. trockene oder stark verschmutzte Stellen wegschneiden.

2. Die Pfanne auf hoher Stufe erhitzen und das Öl bzw. die Butter dazugeben.

3. Die Pilze in der Pfanne unter gelegentlichem Schwenken anbraten.

4. Nach 15 Minuten die Pfifferlinge salzen, mit der Petersilie garnieren und heiß servieren.

   Wichtig: Die Pilze müssen vollständig durchgegart sein, sonst können sie Magenbeschwerden verursachen. Salze zudem die Pfifferlinge nicht während des Bratens – sie werden sonst hart.

Zutaten für die Steak Tranchen für 4 Personen

• 100-150 g Steak (pro Person / z.B. Rumpsteak oder Filet)
• Butterschmalz
• Pfeffer und Salz

Zubereitung

1. Mindestens 30 Minuten vor dem Braten das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen.

2. Den Backofen auf 90-95°C erhitzen.

3. Eine Pfanne (am besten eine Gusspfanne) auf höchster Stufe erhitzen und den Butterschmalz hinzugeben.

4. Das Steak von jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten und aus der Pfanne nehmen.

5. Ein Fleischthermometer ins Fleisch stecken und das Steak in Alufolie wickeln. Im Anschluss im Backofen das Steak auf 53-57°C Kerntemperatur (Medium Rare) bzw. 57-59°C (Medium) garziehen.

6. Aus dem Backofen nehmen und 1-2 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte wieder verteilen können. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und in Tranchen aufschneiden.

   Mein Tipp: Warme Teller sind wichtig um das Essen in aller Ruhe zu genießen. Stelle die Teller dafür in den Backofen, sobald das Steak rausgenommen wurde. Die Restwärme des Backofens übernimmt dann diese Aufgabe, während des Steak in der Alufolie ruht.