Wildschweinragout mit Semmelknödel

Zutaten

Für die Semmelknödel:

5 Semmel(n), altbacken, ca. 270 g
250 ml Milch
1 Ei
Salz
1 große Zwiebel, fein gehackt
1 Bund Petersilie, fein gehackt
70 g Butter
50 g Mehl

Für das Ragout:

800 g Wildschwein aus der Schulter
300 g Schalotten
150 g geräucherter Bauchspeck
300 g Steckrüben
1 EL Rosmarinnadeln
2 Stängel Thymian
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
1 TL Tomatenmark
200 ml trockener Rotwein
350 ml Wildfond
Salz & Pfeffer
2 EL Johannisbeergelee

Zubereitung

Die Semmeln in 1 cm große Würfel schneiden und mit gesalzener Eiermilch übergießen. Durchmischen und einige Zeit ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln in Butter goldbraun rösten. Die Zwiebeln mit Butter und Petersilie unter die Semmelmasse mengen, zum Schluss das Mehl leicht darunter mischen. Mit nassen Händen Knödel formen und diese 15 Minuten leicht in Salzwasser köcheln lassen. Nicht abdecken.

Tipp: Knödel zerfallen beim Kochen nicht so leicht und bleiben schön rund, wenn in das Kochwasser etwas Stärkemehl gegeben wird.

Für das Ragout das Fleisch waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Schalotten abziehen und fein würfeln. Den Speck in Scheiben schneiden. Rüben schälen und in 1 cm kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne den Speck auslassen, Fleisch zugeben und rundherum scharf anbraten. Die Schalotten, Kräuter und Gewürze unterrühren, Tomatenmark zugeben und mit dem Wein ablöschen. Den Fond angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze 1-1,5 Std. schmoren lassen.

20 Minuten vor Ende der Garzeit des Ragout die Steckrübenwürfel und das Johannisbeergelee unterheben. Das Ragout noch einmal abschmecken und mit Semmelknödeln angerichtet servieren..